近日，哥伦比亚首都波哥大的美食餐厅，夺得利马的美食桂冠.
主厨马里奥·罗塞罗 (Mario Rosero) 站在普鲁登西亚 (Prudencia) 后面的一个燃木烤架旁，这家餐厅位于波哥大鹅卵石老城拉坎德拉里亚 (La Candelaria)。烤架具有三个圆形格栅，可以调整到不同的位置。小块猪肉在火焰正上方的那块上滋滋作响；一个装满玉米的铸铁锅在另一个更高的地方煮得不那么猛烈。马里奥（Mario）出生于哥伦比亚帕斯托，在洛杉矶长大，毕业于美国烹饪学院，自疫情大流行以来，他一直致力于完善这种巧妙、紧凑的设置。
马里奥和他的员工并没有像许多餐馆那样完全转向外卖，而是开始制造和销售这样的烤架，以及自制的备长炭煤球，这是一种缓慢燃烧的无烟木炭。从那时起，餐厅的菜单就成为了所有来自烧烤店和散布在多层场所的吸烟者的美味佳肴的展示，从自制培根到烤菊苣配黄油煮梨。
该餐厅位于一栋 1800 年代末期的前校舍内，由哥伦比亚建筑师 Simón Vélez 改造，采用铁和玻璃屋顶，由改造后的燃料管支撑。它并没有真正遵循任何餐厅应有的外观规定，而且这个地方只提供午餐服务，员工的工资几乎是该地区大多数其他餐厅的两倍。
从很多方面来说，它都是波哥大烹饪界的完美象征——这座城市的餐厅都在以自己的方式行事。作为波哥大近 20 年来的常客，我发现这座城市发生了很大变化：餐饮场所已经找到了自己的声音，与利马等地的美食实力相媲美。
“我离开了十年，去日本、美国和西班牙旅行和烹饪，但我所熟悉和热爱的波哥大吸引了我，”厨师 Jaime Torregrosa 那天晚上晚些时候在他于 2021 年开设的 Humo Negro 餐厅告诉我。“它很邋遢，有点哥谭风格。而 Humo Negro 就是我们的版本。”
Jaime 是波哥大著名的现代小酒馆 El Chato 的前副主厨，他的第一家独立企业是哥伦比亚风格的居酒屋，这是一家供应饮料和小吃的非正式日本小酒馆 - 尽管我发现似乎将这一定义延伸到了极限。里面很黑暗——有时是死亡金属般的黑暗。墙壁、卡座和服务员的制服都是黑色的，作为画布，偶尔出现大胆的色彩——涂鸦和霓虹灯背光的浴室壁画。将厨房和餐厅隔开的是一堆木头，为小烤架提供燃料，上面挂着牛肉和鱼片以吸收烟雾。尽管有摇滚俱乐部的氛围，食物却鲜亮可口，比如涂有 tucupi（发酵尤卡提取物）的亚马逊巨骨舌鱼的腹肉，以及薄薄的玉米饼（玉米饼）上的柑橘卡姆果浆果。一切都是小份的，旨在分享，还有一系列与梅斯卡尔酒和清酒搭配的鸡尾酒，一切都轻松自在地令人着迷。
第二天晚上，在 Zona G（波哥大富裕的 Chapinero 街区内的一个美食飞地）再往北一点的地方，我在 Leo 停下来喝了一杯餐前饮料和小吃，这是哥伦比亚最好的美食体验之一，其稳定的餐厅就证明了这一点。跻身全球 50 家最佳餐厅排行榜。当门打开时，我可以看到简朴的餐厅。但这必须等待（我有本周晚些时候的预订）。相反，我上楼了。
当 Leo 的厨师兼老板 Leonor Espinosa 决定在大流行期间搬迁她的餐厅时，她不希望酒吧只是角落里的一个小区域 - 它需要一个让她的侍酒师女儿 Laura 展示她的肌肉的地方，所以她创建了一个全新的场地。登上两层楼梯，中间是一个酒窖，La Sala de Laura 与下面的场地完全是不同的景色。当我走进去时，一位爵士歌手正在高声吟唱，酒吧的凳子散落在餐厅的一端。品尝菜单上有许多与楼下使用的 50 多种原料相同的成分，但最吸引人的是 Territorio，这是 Laura 根据不同哥伦比亚生态系统创建的蒸馏产品系列。我品尝了 bosque andino（“安第斯森林”），这是一种由森林蜂蜜制成的烈酒，具有明亮的花香，还有 Piedemonte（以哥伦比亚地区命名），由可可和古柯叶蒸馏而成，具有柑橘和泥土的味道。我尝试了 7 号鸡尾酒，它是由伊瓜拉亚仙人掌果实蒸馏而成的烈酒与从豆科植物 pülantana 的烘焙种子中提取的类似咖啡的液体以及无花果甜酒混合制成的。它复杂而奇妙，证明热带干燥森林中生长缓慢的植物与茂密雨林中的植物一样具有同样的风味。
楼下 Leo 的晚餐被证明是一次哥伦比亚影响力的短暂之旅，菜单基于该国的各种生态系统，并受到不同民族的启发，包括来自北方的泽努人和来自哥伦比亚的土著群体瓦尤人。最北边的瓜希拉半岛。这里有香料釉鸭配 piplongo 胡椒，还有一道由不同块茎制成的菜肴，包括雪莲果和马兰加，这些块茎生长在安第斯山脉高地。不仅美味，而且还促进了人们对当地生态系统的了解，使 Leo 跻身拉丁美洲精英餐厅之列，例如秘鲁的 Central 餐厅和智利的 Boragó 餐厅，这些餐厅也在探索本土食材的未知领域。
当我参观距离酒店四分钟步行路程的埃尔查托 (El Chato) 时，我进入了更熟悉的领域。除了楼上靠近厨房的几张额外的桌子外，一切都和我以前访问时记得的一样。不过，菜单明显不同。疫情期间，厨师兼老板阿尔瓦罗·克拉维霍 (?lvaro Clavijo) 在这里启动了发酵计划。其目的是利用本地原料开发新的风味特征，但它具有减少浪费的有益副作用。他最近还在附近开设了一家名为 Selma 的法国小酒馆，以纪念他在法国烹饪的岁月。
在楼梯上的架子上，我细细地浏览着一系列罐子，里面装满了奶酪培养物、椰子醋和图库皮醋。阿尔瓦罗的菜肴通常只使用三种原料，所以这里一滴发酵油，那里一滴醋，为整个菜单增添了爆炸性的味道。其中最引人注目的是一种甜点，它使用茄子进行烘烤，以带出其天然甜味，然后进行腌制，为原本不起眼的香草冰淇淋球团增添一丝酸味。
吃完饭后，我和阿尔瓦罗一起前往周四晚上的森佩尔门多萨市场。“它非常独特，”当我们进入一个巨大的仓库时，他告诉我，里面堆满了各种香草和鲜花。“我在其他地方从未见过类似的东西。一个专注于草药的市场。我们每个月来一次，”他继续说道。“我们从这里买了很多东西。”
阿尔瓦罗指出，一种名为 diosma 的小灌木长有类似百里香的叶子。他告诉我，它们是在钦加萨国家自然公园的帕拉莫（高海拔、灌木丛生的地区）收获的，通常用于给食用油调味。然后是 ruda，一种有助于血液循环的草药，被添加到茶中以帮助放松，尽管阿尔瓦罗将其用于鸡尾酒或将其注入被视为哥伦比亚民族精神的 aguardiente 中。在厨房里，他们目前正在试验将其添加到含有牡蛎和骨髓的菜肴中的最佳方法。
